中國時報【文、攝影╱王瑞瑤】 我遠遠的看著林聰明，然後鼓起勇氣上前打招呼，「我怎麼會不記得妳，20年前妳是小娃女記者，如今妳是小姐美食家。」

■故舊重逢 小攤變大店 剛進中時晚報的那年，專程南下採訪嘉義小吃，找到騎樓下的「林聰明沙鍋魚頭」，一整個下午站在路邊，看著林聰明馬不停蹄備料開攤，大鍋熱油炸魚頭，豬油爆香蔥蒜椒，記得林聰明曾告訴我，沙鍋魚頭重湯頭，為了熬出好湯頭，每天下午還沒開店前先要耗掉兩大桶瓦斯。 今日的林聰明沙鍋魚頭，早已不是寄人籬下的小攤，而是寬好幾棟，深好幾層，嘉義市文化路夜市的超級大店，我冒著雨，舊地重遊，回憶湧上心頭，魚頭滋味也依舊。 記得那年黏著林聰明一下午，站了好幾個鐘頭，問了所有問題，也看了所有細節，親眼看到小吃攤掙錢的辛苦。臨走前，林聰明抄起一個沙茶醬的大空罐，塞滿魚頭、豆皮、白菜等好料讓我帶走，那燙手滿溢的一大罐，是我這輩子收過最豪氣的外帶美食。 林聰明約我隔日敘舊，我厚著臉皮再次登門，見他在大廚房裡煮雞，煮得滿頭大汗，「這是今天現宰的土雞，煮熟撒鹽巴而已，你會吃到以前白斬雞的味道。」

■糖爆威力 燻香鯊魚煙 菜餚陸續上桌，肚子咕嚕亂叫，但林聰明並沒有開席的意思，反而招我進廚房，第一次公開他同樣拿手的鯊魚煙。 「妳不知道吧！現在鯊魚煙大多是『走水浸泡』而不是煙燻的，泡水的鯊魚煙顏色均勻還能防腐，吃進肚子問題一大堆咧！」沒想到訪老友還送獨家。 林聰明將紅糖放在鋁薄紙盒裡，直接放進大鍋中開火熬煮成糖膏，然後把蒸好的鯊魚肚再一層層架回大鍋裡，蓋上一個看起來身經百戰體無完膚的大鍋蓋，蓋子與鍋子的縫隙間圍上一條條毛巾，似要密閉起來，但又預留了一段透氣的空間。 看到那個歪七扭八的鍋蓋時，我憋住氣怕失禮不敢笑，心想這未免也太克難了吧！說時遲那時快，鍋邊溢出的白煙瞬間轉色，林聰明圍上了最後一條毛巾，聚精會神盯著鍋子不放，在他舉手要掀蓋的那一剎那，鍋蓋竟被熱氣頂開，像爆炸一般發出聲響，並冒出巨大的濃煙，「這是糖爆，日本人在台灣種甘蔗，不是想吃糖，是為了做炸彈，糖爆的威力有多大，看這個鍋蓋就知道。」

■傳統美味SOP 運籌不馬虎 桌上擺滿店裡有賣的沙鍋魚頭、滷肉飯、涼拌青菜、三色蛋、鯊魚煙以外，還有林聰明特別做的白斬雞，以及日前費工製作的盦瓜仔炒五花肉招待我，「醃這種瓜很麻煩，得用鹽巴使勁搓揉至少半小時，把滑滑的汁液全都脫盡了，才能曬乾裝罐。」 林聰明多年前已將事業交棒給女兒，女兒抓出標準化做法，戰戰兢兢護品質和口碑，深怕砸了以父為名的招牌，而林聰明不顧攤不下廚，每天固定坐走廊一隅，掌握全場內外動態。 韶光荏苒，歲月如梭，林聰明看我是少女變少婦，而他精氣神都像一尾活龍，做生意那股拚勁和以前一樣絲毫未變。 她女兒頑皮的秀出一張照片給我看，是林聰明不滿20歲的青春少年時，穿著手工訂製襯衫的騷包模樣，天啊！用現在的流行語來形容，活脫是一塊小鮮肉！來到嘉義第一大攤吃魚頭，也順便吃老朋友的老豆腐！ ■INDEX ★林聰明沙鍋魚頭╱嘉義市中正路361號╱16:00∼22:00 ★更多王瑞瑤的吃喝玩樂，請上旺到報臉書粉絲專頁https://www.facebook.com/WonderWeekly

新聞出處來源:

https://tw.news.yahoo.com/%E6%83%B3%E5%90%83%E7%9A%84%E7%BE%8E%E5%AF%B6-%E5%8E%9F%E4%BE%86-%E6%9E%97%E8%81%B0%E6%98%8E%E7%9A%84%E7%A7%81%E6%88%BF%E8%8F%9C%E6%9C%89%E7%88%86%E9%BB%9E-215006977.html